有職料理＆精進料理

室町時代に形づくられた料理の様式で、本膳料理をもとにしながらも公家風の影響を受けています。
有職とは、公家の儀礼・官職・作法などを指し、これに対して武家の弓馬をはじめとする儀式・作
法・服装などのさだめを故実といいます。

ならわしに従うという意味で、すべてを宮中のしきたりにのっとっておこなうことを指します。

仏教寺院では獣肉や魚鳥を用いない精進料理が守られてきましたが、鎌倉時代に日本に伝わった禅宗
文化は、石臼で茶、小麦、大豆をすりつぶす新しい食文化をもたらしました。
その結果、緑茶、麺、豆腐などの精進料理を発達させました。
それとともに野菜を茹でる、または煮ることで「あく」を取り除き、
食材の旨みを抽出する新しい調理法も生まれました。
そして昆布からうま味を抽出するだし文化と融合し、煮物料理の発展の要因となったのです。